GEVULDE PAPRIKA SALADE

Gevulde-puntpaprika-salade-2.jpg

Deze kleurrijke gevulde paprika salade is het resultaat van allemaal restjes uit de koelkast bij elkaar. Dat moet ik vaker doen! Grote kans dus dat jij deze ingrediënten ook nog in de koelkast hebt liggen. Een makkelijke en gezonde salade die je de volgende dag ook nog als left over mee naar het werk kan nemen als lunch. Hou je van puntpaprika? Hou je van avocado? Hou je van feta? Dan is deze salade wat voor jou.


Ingrediënten: voor 2 á 3 personen

  • 3 puntpaprika's
  • 1 avocado
  • 70 gram quinoa
  • 50 gram feta
  • 100 gram kikkererwten
  • 100 gram zwarte bonen
  • 1 ui
  • 1 a 2 tl kerriepoeder
  • 50 gram pijnboompitjes
  • 2 takjes verse rozemarijn (verwijder de blaadjes van de steeltjes)
  • 4 handjes bladspinazie
  • gemalen peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Was de paprika's, snij deze door midden en verwijder de zaadjes.
  3. Plaats de paprika's in een oven schotel, besprenkel met wat olijfolie en gemalen peper en plaats voor 15 minuten in de oven.
  4. Snij de ui in kleine stukjes en bak dit met wat olijfolie op een medium hoog vuurtje in een koekenpan voor 5 minuutjes. Voeg hier vervolgens de uitgelekte kikkererwten en zwarte bonen aan toe gevolgd door de verse rozemarijn, kerriepoeder en een snufje zout en gemalen peper. Bak dit nog 5 tot 10 minuutjes mee.
  5. Snij de feta in kleine stukjes en voeg deze voor nog 2 minuten toe aan de koekenpan, schep dit even goed door.
  6. Rooster in een ander pannetje de pijnboompitjes tot deze goudbruin zijn en bewaar deze in een schaaltje.
  7. Haal de ovenschaal uit de oven en schep de inhoud van de koekenpan in de halve paprika's. Plaats de ovenschaal weer voor 10 minuten in de oven.
  8. Kook in de tussentijd de quinoa.
  9. Snij de avocado in stukjes en plaats de spinazie in kommetjes of in een grote schaal.
  10. Voeg hier de quinoa en avocado aan toe, gevolgd door de gevulde punt paprika's en strooi hier de geroosterde pijnboompitjes overheen.
  11. EET SMAKELIJK!

Mocht je trouwens zin hebben in een wat zomerse salade dan verwijs ik je graag naar één van de meest gemaakte recepten van Healthy Wanderlust: de gegrilde perzik en falafel salade. Alltime favorite! 

Volgen jullie Healthy Wanderlust al op Facebook?
Gebruik #healthywanderlust als je één van mijn gerechten maakt, super leuk om te zien!

 
kleiner.jpg