HERFSTACHTIGE SALADE: Gegrilde groente met couscous voor onderweg!

Herfstachtige-lunch-x.jpg

We moeten er toch echt aan geloven; gister is de herfst officieel weer begonnen! Laten we dan maar meteen dit seizoen afkicken met een 'herfstachtige' salade. Dit gerecht met gegrilde groente is niet alleen ideaal als salade in de avond , maar ook voor on the go en zorgt ervoor dat jij tijdens de drukke werkdagen tussen de middag ook gezond eet. En niet geheel onbelangrijk hebt om de werkdag energiek af te sluiten!

Pompoen is in mijn ogen echt de groente van de herfst! De komende maanden zal ik deze mooie oranje stukjes dan ook weer in veel gerechten verwerken. Pompoen is enorm gezond door zijn hoeveelheid vitamine, vooral vitamine A haal je uit deze groente. Daarnaast bevat deze groente ook veel omega-3 vetzuren, die op hun beurt weer bijdragen aan een goede werking van de hersenen (brainfood!).


Wat hebben we nodig voor dit gerecht?(Voor 4 porties)

  • 1 hele bloemkool
  • 1 aubergine
  • 400 gram pompoen
  • 200 gram kikkererwten
  • 125 kastanje paddenstoelen
  • 100 gram babyspinazie
  • 200 gram (volkoren of spelt) couscous
  • Vegetarische groente balletjes
  • Zongedroogde tomaatjes
  • 2 tl kerrie poeder
  • 1 tl kurkuma poeder
  • 1tl komijnzaad
  • Peper en zout.

Bereidingswijze:

  1. Was alle groente eerst goed en verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Schil en snij de pompoen in stukjes en verdeel over een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en peper en zout. Plaats de ovenschaal gedurende 30 minuten (tot de stukjes lekker beetzacht zijn) in de oven en schep om de zoveel tijd even door de stukjes heen.
  3. Snij de trosjes van de bloemkool stam en gooi in een grote pan, breng dit gedurende 8 minuten aan de kook.
  4. Snij de paddenstoelen en aubergine in stukjes en verdeel deze over een grilpan, besprenkel met wat olijfolie en bak deze op een mediumvuurtje tot ze mooi goudbruin zijn.
  5. Voeg hier de uitgelekte kikkererwten aan toe. Laat dit rustig verder bakken.
  6. Haal de bloemkool van het vuur, giet het water af en laat de bloemkool goed uitlekken in een vergiet. Voeg vervolgens de trosjes toe aan de rest van de groente.
  7. Voeg hier vervolgens de kerrie, kurkuma en komijnzaad aan toe. Je zal zien dat de groente meteen een mooie gele kleur krijgt!
  8. Zet ondertussen water op om de couscous te maken! Zet de couscous op in een pannetje en laat staat tot we met de rest klaar zijn.
  9. Bak de groenteballetjes op een laag vuurtje tot ze een mooi kleurtje hebben gekregen.
  10. Voeg nu de zongedroogde tomaatjes toe aan de rest van de groente en schep alles goed door. Zorg dat alle groente goed gaar wordt, maar nog wel een lekkere bite heeft.
  11. Gebruik de spinazie als basis van de salade, schep hier de couscous overheen, haal de pompoen uit de oven en verdeel deze samen met de rest van de groente over de borden. De balletjes er bovenop en je bent klaar.

Eet smakelijk! Wat is jouw favoriete herfst groente?

Volgen jullie Healthy Wanderlust al op Facebook?
Gebruik #healthywanderlust als je één van mijn gerechten maakt, super leuk om te zien!

 
Liefs-Merel.png